亞硝酸(suan)鹽作為肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)的(de)(de)護色(se)劑(ji)，能(neng)與肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)肌紅(hong)蛋白發生(sheng)反(fan)應，產生(sheng)玫瑰(gui)色(se)的(de)(de)亞硝酰甘氨酸(suan)，能(neng)改善肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)顏色(se)；還能(neng)增強(qiang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)風味；起到(dao)防(fang)(fang)腐作用(yong)；防(fang)(fang)止肉(rou)(rou)(rou)毒梭(suo)菌的(de)(de)生(sheng)長，延(yan)長肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)的(de)(de)保質(zhi)期。在食(shi)品(pin)生(sheng)產過(guo)程中(zhong)(包括(kuo)農作物種植、動物飼養(yang)、獸藥等)，在加工、包裝、儲存、運輸、銷售甚至消費過(guo)程中(zhong)，也會產生(sheng)一定的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽，這(zhe)些(xie)亞硝酸(suan)鹽在各個環節都沒(mei)有得到(dao)很好的(de)(de)控制，也有亞硝酸(suan)鹽因(yin)環境(jing)污染而(er)污染食(shi)品(pin)。

亞硝酸鹽的危害

亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)可以將血液(ye)中(zhong)通(tong)常攜帶氧氣的(de)低鐵(tie)血紅(hong)蛋(dan)白(bai)氧化成(cheng)高(gao)鐵(tie)血紅(hong)蛋(dan)白(bai)，從而失去攜氧能力，導致組織缺(que)氧。亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)是(shi)一(yi)種(zhong)劇毒物質，0.2-0.5g時成(cheng)人攝入(ru)會(hui)中(zhong)毒，3g時成(cheng)人攝入(ru)會(hui)死亡。亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)與食(shi)物中(zhong)的(de)仲(zhong)胺(an)(an)、叔胺(an)(an)、酰胺(an)(an)反應生成(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)(an)，亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)(an)是(shi)一(yi)種(zhong)強致癌物。亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)(an)也可通(tong)過胎(tai)盤進(jin)入(ru)胎(tai)兒體內，對(dui)胎(tai)兒造成(cheng)致畸作用。

亞硝酸鹽限量標準

GB 2760-2014《食(shi)品(pin)添加(jia)劑使用標(biao)準(zhun)》中規定(ding)(以(yi)亞硝酸鈉計(ji))：腌臘肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)(如咸肉(rou)、臘肉(rou)、板(ban)鴨、中式(shi)火(huo)(huo)腿、臘腸)，醬鹵肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)，熏、燒、烤肉(rou)類(lei)(lei)(lei)，油炸肉(rou)類(lei)(lei)(lei)，肉(rou)灌腸類(lei)(lei)(lei)，發酵肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)≤30 mg/kg；西式(shi)火(huo)(huo)腿(熏烤、煙熏、蒸煮火(huo)(huo)腿類(lei)(lei)(lei))≤70 mg/kg；肉(rou)罐頭類(lei)(lei)(lei)≤50 mg/kg。GB 2762-2017《食(shi)品(pin)中污染物限量》中規定(ding)(以(yi)亞硝酸鈉計(ji))：蔬(shu)菜及(ji)其制(zhi)品(pin)、腌漬蔬(shu)菜≤20 mg/kg。

亞硝酸鹽的快檢

FT-YXSY亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)儀根據GB5009.33-2010《食(shi)品中亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)與硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的(de)測(ce)定(ding)(ding)(ding)》，經過提(ti)取，與檢(jian)(jian)(jian)測(ce)試(shi)劑反應生成有色(se)化合物(wu)，再利用亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)儀測(ce)定(ding)(ding)(ding)其(qi)吸(xi)光度(du)，在一定(ding)(ding)(ding)范圍內吸(xi)光度(du)與含量成正比，通過檢(jian)(jian)(jian)測(ce)可確(que)定(ding)(ding)(ding)食(shi)品是否(fou)符合國(guo)家標準或是否(fou)為超標毒害食(shi)品等(deng)。能夠(gou)快(kuai)速檢(jian)(jian)(jian)測(ce)肉類(lei)、肉類(lei)罐頭、熏肉、香(xiang)腸(chang)、奶(nai)制品、泡菜、腌制蔬菜等(deng)中的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含量。

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